もち米 - 業界用語wiki

蒸したもち米で餅をつく

もち米(糯米､もちごめ､もちこめ､もちよね､もちまい)とは､粘り気の多いｺﾒの一種類である｡､近年は餅米とも表記される｡糯(もちごめ､もち)ともいう｡粘り気が少ないｺﾒは粳米(うるちまい､うるごめ)､粳(うるち､うる)という｡

概要

主に日本､朝鮮半島､中国､ﾌｨﾘﾋﾟﾝ､ﾀｲ王国､ﾗｵｽ､ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ､ｲﾝﾄﾞ､ﾍﾞﾄﾅﾑ､ﾐｬﾝﾏｰなどで栽培されている｡ﾀｲのｲｰｻｰﾝ地方やﾗｵｽでは主食とされ､ﾗｵｽではｺﾒの生産量割合の85%を占める｡照葉樹林文化に属する地域では､しばしばﾊﾚの食材としての役割を持つ｡

日本においてのｺﾒの生産量割合では全体の3% - 5%程度となっている｡また､その中でも主食として用いられるうるち米と比べて陸稲が占める割合が大きい｡

うるち米は主要部位の胚乳が淡い半透明であるが､もち米の胚乳は白く不透明である｡東南ｱｼﾞｱではｲﾝﾃﾞｨｶ種(長粒種)のもち米が多く栽培され､果皮の黒い黒米のもち米もある｡

栄養となる澱粉の成分でもうるち米にはｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝの他にｱﾐﾛｰｽという成分が2割ほど含まれているが､もち米では､ほとんどがｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝのみとなっており､このｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝがもちの粘り成分であるため､もち米は蒸してつくと強く粘るのである｡ただし栄養学的には｢うるち米｣との差はほとんどない｡

なお､うるち米でも､炊いた米をお湯に漬けてｱﾐﾛｰｽを抜き､再び蒸してつくと｢たがねもち｣という餅にすることが出来る｡

もち米は赤飯､おこわ､中華風のちまきに用いたり､搗き餅や練り餅にするだけでなく､粉砕して白玉粉や道明寺粉などに加工した上で､あられや団子などの菓子原料に使用する｡

また酒や酢の醸造原料としても用いられる｡

もち米の主な品種(年代順)