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ﾃﾞﾝﾌﾟﾝとは？

出典: ﾌﾘｰ百科事典『ｳｨｷﾍﾟﾃﾞｨｱ(Wikipedia)』

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ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ(澱粉)あるいはｽﾀｰﾁ(英語: starch)(ﾗﾃﾝ語; amylum)とは､分子式(C₆H₁₀O₅)_n の炭水化物(多糖類)で､多数のα-ｸﾞﾙｺｰｽ分子がｸﾞﾘｺｼﾄﾞ結合によって重合した天然高分子である｡構成単位であるｸﾞﾙｺｰｽとは異なる性質を示す｡種子や球根などに多く含まれている｡

高等植物の細胞において認められるﾃﾞﾝﾌﾟﾝの結晶(ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ粒)やそれを取り出して集めたものも､一般にﾃﾞﾝﾌﾟﾝと呼ばれる｡ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ粒の形状や性質(特に糊化特性)は起源となった植物の種類によりかなり異なる｡ﾄｳﾓﾛｺｼから取り出されたものを特にｺｰﾝｽﾀｰﾁと呼ぶ｡

• 1 分子構造
• 2 ﾃﾞﾝﾌﾟﾝの生合成
• 3 物理的性質
  • 3.1 糊化
  • 3.2 老化
  • 3.3 性質の応用
• 4 化学的性質
  • 4.1 ﾖｳ素ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ反応
  • 4.2 加水分解
• 5 ﾃﾞﾝﾌﾟﾝの消化
• 6 ﾃﾞﾝﾌﾟﾝの製造
• 7 原料となる植物とそのﾃﾞﾝﾌﾟﾝの性質
  • 7.1 ﾄｳﾓﾛｺｼ澱粉
  • 7.2 ﾜｷｼｰｺｰﾝｽﾀｰﾁ(糯(もち)ﾄｳﾓﾛｺｼ)
  • 7.3 ﾊｲｱﾐﾛｰｽｺｰﾝｽﾀｰﾁ(ﾊｲｱﾐﾛｰｽﾄｳﾓﾛｺｼ)
  • 7.4 小麦澱粉
  • 7.5 米澱粉
  • 7.6 豆類
  • 7.7 馬鈴薯澱粉
  • 7.8 甘藷澱粉
  • 7.9 ﾀﾋﾟｵｶ澱粉(ｷｬｯｻﾊﾞ)
• 8 ﾃﾞﾝﾌﾟﾝの利用
• 9 出典
• 10 関連項目

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